Дорогое удовольствие

Лет десять назад в Самаре, особенно в центре города, словно грибы после дождя, друг за другом появлялись самые разнообразные ресторанчики, кафе и бары. Сегодня меняются их интерьеры, вывески, владельцы, но количество мест общепита продолжает расти. Насколько прибыльный это бизнес? Какие сложности подстерегают предпринимателей, собирающихся открыть бар? «Репортер» внимательно выслушал владельцев популярных самарских питейных заведений и записал все «за» и «против».

Дорожите деньгами!
Сама по себе идея открытия собственного заведения не так уж плоха. Но что необходимо знать каждому, кто собрался заняться этим бизнесом?
- Сейчас на это дело нужно намного меньше денег, чем раньше, - говорит Михаил Цыбко, известный в Самаре как DJ Балу, создатель и совладелец популярного DJ-бара «Jass Bass». - Четыре года назад мы были вынуждены брать деньги в кредит под сумасшедший для нашего времени процент. Впрочем, главное - не сумма, а то, насколько оправданны вложения. Когда мы, к примеру, в 2007 году выбирали помещение, планы были одни. А потом цена за одну только вентиляцию с 300 тысяч скакнула до 1,8 миллиона. Кроме того, нам пришлось на свои деньги усиливать опоры дома, потому что прежние владельцы помещения при перепланировке неправильно положили фундамент. Была бы возможность вернуться в то время - я отказался бы от многих вещей. И, точно, больше не буду ставить датчик автоматического отключения той же вентиляции, который стоит 350 тысяч. За эти деньги я могу сам нажать кнопку!
По мнению Михаила, почти половина того, во что они с партнером вложили деньги, оказалось ненужным. А вот их «фишка» сработала - бар каждый вечер полон, люди приходят угоститься фирменными коктейлями и послушать живые DJ-миксы.
Михаил говорит, что изначально, когда он только продумывал концепцию бара, им двигало желание создать такое место, где будут собираться друзья и единомышленники.
- А потом я подумал: а почему бы моему заведению не стать визитной карточкой Самары? - говорит Балу. - И мне кажется, его таковым уже можно назвать.

Войти и остаться
- На мой взгляд, чтобы открыть достойный бар, достаточно трех миллионов рублей, - высказывает свое мнение владелец «Чайной мастерской» Владимир Плотников. - Но одних денег мало - нужна своя изюминка, «фишка». Без нее сегодня просто не выжить.
Владимир Плотников переоборудовал под питейное заведение склад, где у него хранилась музыкальная аппаратура.
- Я оптимизировал это пространство и теперь получаю пусть и небольшой, но дополнительный доход, - говорит Владимир. - В рекламе не нуждаюсь, потому что сюда приходят только свои.
Что объединяет Михаила и Владимира - так это препятствия, которые им пришлось преодолеть на пути к достижению цели.
- Я на себе ощутил, как тяжело бывает человеку с непрофильным образованием осваивать экономику, бухгалтерию, учиться управлению персоналом, - говорит Владимир.
Руководитель высшей школы ресторанного бизнеса Светлана Луазье тоже считает, что нюансов в работе баров в Самаре хватает.
- Это и персонал, и качество сырья, и формирование положительной репутации, - говорит она. - Всегда нужно помнить о том, что вы открыли заведение не для себя, а для тех, кто туда приходит. Ваша главная задача - понравиться и угодить посетителю. И еще. Самый сложный период - это не первый год работы, когда люди приходят знакомиться с заведением, а тот, когда они к вам возвращаются. Вы должны держать марку. Самая большая ошибка - это состояние эйфории от первого успеха. В такие моменты расслабляться нельзя, ибо конкуренты не дремлют. Нужно много трудиться и постоянно держать руку на пульсе, чтобы оставаться в числе лучших.

Привить культуру пития
Свое мнение по поводу «барного» бизнеса высказал самый известный клаббер Самары Иван Кабин.
- У нас нет культуры пития, - сокрушается владелец ресторана «Art&Fact», - Напьются, уснут лицом в салате, а на следующий день у твоего заведения возникает слава дешевого кабака. При этом неважно, сколько ты вложил в него и где ты его открыл - в центре города или на окраине.
Главной проблемой в своей работе Иван считает... воровство персонала.
- Если человек не знает, где его могут «нагреть», то даже нечего соваться в этот бизнес. Впрочем, тем, у кого нет опыта, я за деньги готов рассказать, как избежать лишних проблем, - иронизирует Кабин.
Но не все самарские владельцы питейных заведений так пессимистично настроены. К примеру, тот же Михаил Цыбко подошел к этому вопросу творчески и… поувольнял всех лишних людей. Так были убиты сразу два зайца: владелец сэкономил на зарплате персонала и ему стало проще контролировать своих подчиненных.
- Из 28 человек, с которых мы начинали, осталось семь, - говорит Михаил. - Сейчас у нас работают один бармен, один официант, один повар, две посудомойщицы, охранник - он же гардеробщик и, собственно, я. Я постоянно нахожусь в баре. С одной стороны, это большой плюс - я всегда в курсе происходящего в зале. С другой, даже вырваться отдохнуть - большая проблема. Зато всегда есть чем заняться. Если вижу, что официанты не успевают убрать посуду, мне не в лом отнести ее на кухню и самому вымыть.

Прямая речь
Светлана Луазье, руководитель высшей школы ресторанного бизнеса:
- Спрос на бары и рестораны растет. Люди стали больше денег тратить на отдых в публичных местах. Но растет и конкуренция. Поэтому я бы рекомендовала тем, кто хочет открыть свой бар и ресторан, сначала все досконально продумать и просчитать. Ведь открытие любого бизнеса, в том числе собственного бара, требует вложений, причем не только финансовых, но, в первую очередь, умственных. И успех зависит прежде всего от них. К сожалению, сегодня, вкладывая деньги в ресторанный бизнес и не имея собственного опыта, люди не просчитывают риски и редко обращаются за помощью к профессионалам. Между тем, объем вложений зависит от многих факторов: месторасположения, общей площади, концепции и т.д. Рентабельность (при грамотном управлении) работы бара может составлять 15-20% от выручки. Срок окупаемости - примерно 2-3 года.