Как создается авторское меню и насколько избалованы самарские гурманы интересными сочетаниями вкусов, кто главнее на ресторанной кухне — маркетолог или повар с фантазией, почему владельцы заведений боятся "растить" шефов за границей? На эти и многие другие вопросы Волга Ньюс ответил бренд-шеф Рудольф Григорян.
— В 2016 году ты окончил высшую школу приватизации и предпринимательства. Сейчас ты бренд-шеф. Сфера совсем другая. Как так случилось?
— Когда я учился, надо было оплачивать учёбу самому. Период обучения составлял пять с половиной лет. И всё это время я подрабатывал там, где была возможность. Сначала пробовал в "Много мебели", затем был консультантом в магазине финской одежды Finn Flare. Работал на упаковочном производстве, обувной фабрике. Много всего было. На кухню попал совершенно случайно. Началось всё с того, что моему брату понадобилась помощь. Он работал в кафе на Автовокзале. Я устроился к нему помощником-заготовщиком, выполнял мелкие задачи. Со временем начал замечать положительные результаты в своей работе, мне стали поручать более интересные задания, чем, например, почистить лук и так далее. Постепенно это затягивало. Когда получал диплом, у меня уже был большой бэкграунд, связанный с кухней. И я задумался над тем, что можно развиваться в этой сфере. Ну, а если у меня что-то тут не получится — есть диплом, с ним я всегда смогу поменять сферу деятельности.
— И как-то в итоге дошёл до бренд-шефа.
— Тогда еще только до шефа. А начинал, как и все, наверное, с простого повара. Постепенно осваивал одну, вторую, третью станцию. Допустили до раздачи, стал су-шефом. Тут уже другие обязанности, другие деньги. Профессию надо изучать, вникать в детали. Сменить много заведений с разными концепциями, потоками, оборотами. И у тебя багаж знаний для су-шефа будет копиться. Ты понимаешь, что можешь уже шефом стать. И когда работодатель, сравнивая тебя с другими су-шефами, видит существенную разницу, в проблемной ситуации с шефом он выбирает поставить на эту должность именно тебя.
— Где началась твоя карьера шефа?
— Первый шаг шефом я совершил в грузинском ресторане "Пепела" во время чемпионата мира по футболу. Кухня была открытой. Штат состоял всего из пяти человек. Отсюда я начал делать первые шаги.
В дальнейшем на собеседованиях меня спрашивали, почему я сменил так много мест. Отвечал, что для меня в работе наиболее важен поиск новых знаний и оригинальных идей. Меня ниоткуда не увольняли. Давал себе две-три недели. Если интереса не возникало, никакой четкой структуры кухни, меню не наблюдал и не видел полноценной концепции, то уходил.
В декабре 2020 года пришел в "Едатеку". Тогда ресторан запускался практически с нуля. На открытии стоял су-шефом вместе с первой командой. По истечении двух месяцев ушёл весь руководящий состав кухни. Долго не могли найти шефа. После всеобщего собрания операционный директор попросила меня задержаться и говорит: "Пока мы ищем шефа, может быть попробуешь сам?" Сначала я сомневался. До этого у меня опыта в управлении большим составом не было. А тут и обороты высокие, и штат большой, выходило до пятнадцати человек в смену. Пару месяцев всего проработал: это практически как взять штурвал с нуля. Но почему бы и не попробовать. Получится — хорошо. Не получится — в любом случае вакансия шеф-повара открыта.
Прошло два с половиной месяца. Начальству моя работа нравилась. Приступили к съёмкам контента. Рассказывал зрителям, как мы готовим нашу кухню, всю подноготную про наших устриц и ежей. Стали расти обороты.
— Считал ли ты меню "Едатеки" разнообразным и по-настоящему интересным?
— Да. Даже больше скажу! Какие-то позиции в меню были мною разработаны. К слову, периодически захожу на сайты заведений, где работал. Смотрю, что там происходит, какие позиции оставили, а какие заменили. В "Едатеке" до сих пор придуманные мною блюда держатся, значит хорошо продаются, значит в топе.
— Какой самый яркий пример такого блюда можешь привести?
— Прежде ракушки от устриц выкидывали. Я придумал найти им применение. Взял блюдца, засыпал туда лед-фраппе, выложил на него ракушки. В каждую из них красиво уложил гребешок, залил соусом и украсил икрой и микрозеленью. Так символичный для концепции ресторана гребешок с красной икрой в соусе Понзу появился в меню как холодная закуска и попал в самые продаваемые позиции ресторана. Эта позиция сейчас в топе. Потому что суть не в блюде самом по себе, а в полноте образа: тут и концепция, и эстетика подачи, и хороший фуд кост, к тому же отменный вкус. Я старюсь, чтобы были соблюдены все моменты при создании блюда. Человек должен сначала эстетически взглянуть на подачу и понять, что это красиво и это хочется съесть, а затем подтвердить сам вкус. А не чтобы это изначально выглядело как "свалка в тарелке".
— Слышал, что в блюде важен не только его вкус, но и то, как оно сервировано.
— Безусловно. Я уделяю внимание подбору посуды, сочетанию ингредиентов, заправок, соусов, общей цветовой гамме подачи. Если беру тёмную тарелку — мне нужно выделить что-то яркое: красное, белое, светловато-жёлтое — гребешок, допустим. Здесь я хочу подчеркнуть именно продукт. Если беру белую тарелку, то выкладываю на неё салат, например, но не ставлю на нём акцент. Я подчёркиваю свежесть блюда, выделяя преимущественно яркую зелень, и она дополняет ансамбль ингредиентов в подаче. На светлой тарелке зелень: руккола, шпинат — сочно и ярко, красиво! Соус я тоже подбираю по тарелке: в светлую ставлю тёмные соусы и наоборот.
Что касается формы тарелки: если прямоугольная, то лучше полукругом на неё не выкладывать блюдо. Если овальная — то лучше выложить в центр, а на круглую — веером.
— Почему ты все-таки ушел из "Едатеки"?
— Мне начали звонить с других ресторанов и предлагать работу с заработком в полтора раза больше. Это мотивировало. Особых перспектив спустя восемнадцать месяцев работы в "Едатеке" уже не видел. Хотелось развиваться дальше в чем-то более оригинальном.
— Ты работал в Roof. Как сюда попал? Что понравилось, какой урок для себя извлёк и как это повлияло на твою дальнейшую работу?
— Перед моим приходом трое шеф-поваров не прошли отбор: один из них даже вышел на месяц, но учредителям не понравилось его меню. Другой оказался безответственным. В "Едатеке" я не мог найти ни одной свободной минуты — был тяжёлый график, кроме того, приходилось отрабатывать сверх нормы, чтобы не бросать ребят в интенсивные вечерние посадки. Через полторы недели я наконец-то увиделся с учредителями кафе Roof. Учитывая мой жёсткий график, они предложили мне приготовить несколько позиций. Ребята хотели осведомиться, подходит ли им мой формат.
Так через шесть суток у меня появился один свободный день, за который надо было успеть купить продукты, сделать заготовки, приготовить блюда и презентовать их учредителям. Я приехал с напарником, су-шефом из "Едатеки". В итоге наш труд был встречен с одобрением. Не без корректировок, конечно, но не критичных. К примеру: "Ризотто мы не хотим, давай что-то другое".
Впрочем, из "Едатеки" уходить я пока не торопился. Да и это было бы нечестно по отношению к моим коллегам, уважающим меня. И так быстро без конфликта я бы не ушел. Но в Roof мне предложили хорошие условия и зарплату. С этого момента старался не перерабатывать график 5/2 по 8 часов, обозначенный договором изначально.
Это было в 2022 году. В свои выходные начал заниматься открытием кухни в Roof: планировал расстановку, занимался поиском штата, разрабатывал меню, подбирал посуду и т. д. Брали с су-шефом пять-восемь позиций, прорабатывали подачу. Показывали учредителям, они пробовали, утверждали. В дальнейшем меня назначили бренд-шефом этого места.
— Все-таки бренд-шеф — это очень серьёзная категория. Ты не боишься всегда пробовать что-то новое.
— Не боюсь. В 2021–2022 годах у меня уже был внушительный опыт работы шефом. Когда работал в одном месте, мне предлагали работу управляющие других ресторанов. Тогда начинал понимать, что если какой-то о тебе положительный отзыв имеется, то нужно двигаться дальше. Главное — не бояться. Если ты что-то не попробуешь, ты не сможешь сделать следующий шаг. Это работает. Как в твоей карьере, так и в жизни, в принципе.
— Какая кухня в Roof?
— Она суперэкспериментальная. Это больше фьюжн. Например, блюдо "Вителло тоннато" я вольно интерпретировал: вместо классики изготовил соус из белых грибов, белого шоколада и голубого сыра с благородной плесенью, оставив ту же консистенцию. В зиму запустили салат с копчёной уткой и цукатами из молодых лесных шишек. Мы отварили настоящие шишки, промариновали их, а затем пропитали сиропом. Сюда же добавили пюре из абхазских мандаринов, которое украсили цукатами того же фрукта. Нестандартным вышел тартар из подкопчённой говядины с перепелиным яйцом на бриоше из шпината. Выложили его на сено в глубокой тарелке. Была задумана своего рода экспозиция гнезда, в котором подавался тартар. Для пущей оригинальности в сено пускали дым, потом выносили в зал. На столе у гостя подача смотрелась феерично.
— То есть на кухне тебе учредители дали полную свободу.
— Мне сказали: "кухня за тобой — делай что хочешь: любые эксперименты". Но также важно отладить быстрое и четкое приготовление блюд и поставить их на поток.
— Маркетинг нисколько не ограничивает.
— В "Едатеке" себестоимость блюд не должна была превышать 130–150 рублей на позицию. Выбор посуды был мал. К тому же нужно было чётко придерживаться маркетинговой концепции заведения. И тут ты приходишь в заведение, где тебе говорят: "А делай что хочешь, главное, чтобы это было красиво и оригинально". Например, однажды говорю учредителям Roof: "Мне эти тарелки под роллы не нравятся, не вижу в них какого-то потенциала. Новые блюда выглядят по-старому. Гостям уже приелся этот дизайн". В интернете нашёл скрин нестандартного примера посуды и скинул ребятам. Заказали пару образцов. Презентовал блюда, парни одобрили и обновили часть посуды.
Я в Roof уже как три года. Ставлю меню, занимаюсь только кухней. Здесь есть подход и концепция, которые позволяют мне себя реализовывать. Цены тут невысокие. Не сказал бы, что мне платят намного больше. Но здесь я нашёл себя.
— Насколько мне известно, работой в Roof ты не ограничился.
— Да, сейчас работаю бренд-шефом в двух сетях. Через Resstart в проектах я курирую шефов. Есть молодые специалисты, которых нужно развивать, стимулировать их к росту. Многие рестораторы готовы платить, чтобы вырастить шефов. Но не решаются отправлять их в Европу, так как это не эффективно: те могут уйти по собственному желанию.
— Помимо шефства что еще можешь предложить при сотрудничестве?
— В 2023 году я начал работать бренд-шефом в Roof и параллельно с этим основал свою компанию Resstart по открытию заведений под ключ. Организация может подобрать локацию для ресторана, заняться его проектированием, а также помочь с ребрендингом. А в настоящий момент мы расширились настолько, что занимаемся не только разработкой концепции заведения, подбором штата, бухгалтерией под ключ, но и выполняем работы по изготовлению и ремонту мебели, подбору оборудования и рекомендуем поставщиков продуктов и оборудования — наших партнёров. Сотрудничая с нами, ресторан получает от них скидки.
— На сегодняшний день ты ведешь восемь заведений. Как пришел в Гочу?
— Предыдущий шеф не справился с должностью, и ему долго искали замену. Мне решилась позвонить управляющая этого ресторана. Я взял с собой знакомого сюда на должность шефа. Мы обновили меню, частично поменяли посуду. Разработали европейскую кухню с грузинским акцентом.
У нас появился стейк из утиной грудки, к которому мы добавили ореховой пасты. Кроме того, салат с уткой и апельсинами, красным луком и лаймово-медовой заправкой вошел в топ самых продаваемых блюд в ресторане, сместив с первой строчки приевшийся цезарь.
Я понял, что далеко не все гости ходят в грузинский ресторан, чтобы поесть блюда местной кухни, даже если первое время делают акцент именно на ней. Каждый хочет чего-то нового. Если ресторан этого не даёт, то в поисках новых вкусов посетители ищут другие места. Снижается гостевой поток. Поэтому мы решили добавить в меню плато из морепродуктов, креветки в сливочно-чесночном песто, салаты с соусом песто, но при этом из грецкого ореха, потому что в Грузии его используют вместо кедрового.
В сезонном зимнем меню гостей может порадовать наше Хачапури с хурмой и Дор-Блю в форме пиццы. Для свежести добавили немного мяты. В чакапули из баранины я добавил сезонную айву, и получилось очень интересное сочетание вкусов.
— Как собираешься развивать проект "Гоча"?
— Один-два раза в месяц у нас проводятся дегустационные сеты от шефа, который афиширует новые блюда с проработок, рассказывает их историю, как они были задуманы. Когда у тебя чётко выстроена кухня и проработаны все блюда, ты понимаешь потребности своих гостей. Нужно сперва показать то, что ты умеешь. Тогда можно приглашать шефов с коллаборации.
— Твоё любимое место работы?
— 19 января в тестовом режиме открыли ресторан-бар "Вензель". С нуля основали этот проект — он для меня родной. Здесь все внутреннее устройство, структура кухни разрабатывались под моим руководством. Не нужно было привыкать к новым для тебя правилам, подстраивать под себя кухню.
— Все это уже реализовано. Есть ли какие-то планы на будущее?
— В планах у меня создание кейтеринга под названием "Министерство вкуса". Концепцию для него выработал сам. Целевой аудиторией будут гости с заработком выше среднего. Планирую этим летом запускать. Не хочется останавливаться только на шефстве: бегать по ресторанам и прорабатывать меню. Стремлюсь к тому, чтобы со мной могли сотрудничать не только как с шефом, но и как с партнером, предлагающим услуги кейтеринга, открытия с нуля новых ресторанов. Чтобы ко мне можно было обратиться по любому вопросу в сфере общепита.
— Ты и в соцсетях достаточно известная личность.
— Да, у меня есть собственная полезная группа "Общепит Самара" с двумя тысячами живых подписчиков. Она служит для обмена контактами между работниками общепита. К слову, штат себе я набрал через эту группу. В подгруппе "куплю-продам" любой работник из ресторанной сферы может найти контакты нужного поставщика, а также специалиста по ремонту и сервису оборудования. Все номера проверены, многие из них я использую сам. Это вызывает доверие у людей. Здесь же есть база поставщиков, предлагающих продукт, который пришёл к ним в ограниченном количестве. Это новинка в регионе.
Помимо этого, в группе имеются контакты Роспотребнадзора, полиции по регулированию конфликтов, трудовой инспекции и т. д.
— Принимал ли ты участие в международных конкурсах?
— Последний раз ездил на мастер-класс в Москву. Ушёл раньше середины, было неинтересно. Если бы это был бренд-шеф из-за границы с какой-то своей нестандартной концепцией, идеей, и это было не похоже на что-то обыденное, то можно было бы почерпнуть что-то для собственного роста и вдохновения. И в Самаре, и в той же Москве бренд-шефы просто презентуют, что они будут готовить. И уже заранее все понимаешь, нет какой-то интриги.
— Ты учишься у кого-то? Или придумываешь блюда, исходя из личного опыта?
— Я стараюсь генерировать собственный опыт и создавать что-то более интересное, каждый раз отталкиваясь от чего-то уже придуманного. Сейчас я не чувствую, что мне не хватает каких-то знаний.
Кстати, этим летом в Roof я делал проработку ризотто из булгура с копчёной уткой на камамбере, салата из выпаренного кускуса и других блюд. И вот через две недели приезжаю на работу: тут мне коллеги повара рассказывают, что видели у одного фуд-блогера на канале видео, где в каком-то ресторане ему выносили на пробу блюда в точности такие же, какие были у меня на проработке. При этом я нигде это не смотрел, ниоткуда идеи не воровал, все делал сам. Учредители отметили, что наши блюда идут в тренде с позициями популярных столичных ресторанов.
— Как ты создаешь блюда, какой мыслительный процесс разворачивается в твоей голове?
— Сначала представляю себе тарелку. А вокруг нее пятнадцать-двадцать ингредиентов, которые впоследствии комбинирую. Но когда ты шеф с многолетним наработанным опытом, вокруг этой тарелки уже пятьсот ингредиентов. Иногда получается собрать уникальное блюдо, но оно не подходит под концепцию ресторана. Тогда в заметках записываю: "Приеду в Roof. Проработаю там".
— Если бы тебя попросили сделать самое дорогое в мире блюдо, каким бы оно было?
— Я бы взял посуду из золота и чёрную икру — два самых необходимых компонента для такого блюда. Остальные ингредиенты добавлял бы, исходя из внешнего вида, эффектности подачи, удобства для гостя. Твой ресторанный продукт должен отличаться от продуктов других заведений. Иначе ценность ресторана будет снижаться.
— Какие кухни любишь?
— Чтобы было вкусно, красиво, лаконично. Для меня очень важно, когда мне дают проявить себя. Если концепция не подвязана под топорность и косность маркетинга, когда в меню должно быть, условно, пятьдесят видов цезарей и тринадцать видов карбонар, то гость для себя получает уникальный продукт. Я не копирую блюда, и позиции у меня не пересекаются. Блюдо с одним названием ты можешь сделать по-разному, давая свободу своему воображению в плане вольного дизайна. Это говорит о твоем профессионализме. Важна не только душа блюда, но и его внешний вид, через который она выражается.
— Что пожелаешь искушённым дегустаторам?
— Сохранять здоровье своё и близких. Ходить в заведения, где есть кухни с интересными блюдами и необычными сочетаниями, а также проходят шеф-тейблы. Если наши гости будут развиваться гастрономически, то и мы будем стремиться к более интересной, современной и изысканной кухне.
