Создатель соцсети «Пивной культ» и руководитель питерского музея пивоварения Юрий Катунин приехал в Самару на один день, чтобы прочитать лекцию о самых распространенных заблуждениях, связанных с пенным напитком. «Репортер» внимательно выслушал докладчика и выяснил, что темное пиво «легче» светлого и что от пива не поправляются.
Миф «Настоящее пиво - это ячмень, хмель и вода»
По мнению Юрия Катунина, считать, что настоящее пиво должно вариться только в соответствии со средневековым «Законом о чистоте 1516 года» (das Reinheitsgebot), - заблуждение. Хотя эта заповедь на протяжении сотен лет регламентировала в Баварии состав ингредиентов, пригодных для приготовления пенного напитка.
- Там написано, что «для любого пива отныне и впредь ничего не использовать, кроме ячменя, хмеля и воды», - говорит Юрий. - Это означает, что в пиво запретили добавлять пшеницу, рожь, рис, кукурузу и даже картофель. Две последние культуры тогда еще не были сильно распространены в Европе (Колумб открыл Америку всего за 24 года до этого). Так что несложно сделать вывод, что закон направлен на защиту не пива, а хлеба. Ведь в то время, когда населению не хватало пищи, знать варила пиво из пшеницы. Герцог Вильгельм IV Баварский этой привилегии своим законом ее и лишил.
Сегодня же при изготовлении пива документ 500-летней давности окончательно утратил свою актуальность.
- При условии строгого соблюдения буквы «Закона о чистоте» в принципе невозможно сварить ни один бельгийский эль. Например, фрамбуаз и крик делаются на основе малины и вишни, соответственно. В ла шофф и витбир добавляются пряности.
Миф «Пиво нужно пить холодным»
- Бесспорно, холодное пиво хорошо утоляет жажду. Но на самом деле чем оно холоднее, тем труднее разобрать вкусовые характеристики. Оптимальная температура для дегустации напитка, в зависимости от сорта, находится в пределах от 12 до 14 градусов. И если понизить ее до 4 градусов, можно почувствовать только то, что пиво холодное. Ни о каком вкусе и аромате и речи быть не может.
Миф «Темное пиво крепче светлого»
- Нет, все обстоит с точностью до «наоборот», - уверяет Катунин. - Для приготовления темных сортов пива, помимо светлого солода, используют также специальные сорта - карамельный и жженый. Их получают путем сильного нагрева из светлого солода, при этом компоненты солода карамелизируются, а энзимы (ферменты), под воздействием которых крахмал расщепляется на простые сахара, умирают. Так что, если мы сравним светлое и темное пиво с одной и той же плотностью, то содержание алкоголя априори будет выше у светлого.
Миф «В крепкие сорта добавляют спирт»
- Если это сделать, то получившийся напиток уже нельзя будет назвать пивом. Алкоголь в пиве вырабатывают пивные дрожжи. В процессе брожения сахара под воздействием ферментов дрожжи переходят в углекислый газ (двуокись углерода) и алкоголь (этиловый спирт). При достижении значения 12,5% оборотов, как правило, «стандартные» дрожжи начинают погибать. Поэтому для приготовления пива с более высоким содержанием алкоголя используют иные - «стойкие» - дрожжи, да и само выбраживание может длиться не месяц, а год-полтора.
Миф «Производство разливного пива отличается от бутылочного»
- Это неправда. На самом деле в кеги и бутылки пиво разливают из «одной бочки», если можно так выразиться. А разница во вкусе объясняется просто. Из кеги напиток поступает в кран с помощью искусственно созданного давления (в основном, с помощью углекислоты). Газ дополнительно карбонизирует разливное пиво, поэтому-то у него «шапка» получается плотнее.
Миф «Хорошее пиво не может долго храниться в бутылке»
- Сколько может «прожить» пиво, если его «закатали» в бутылку? Если мы говорим про коллекционные, крепкие сорта, то оно, как и хорошее вино, попросту не может испортиться - ни через год, ни через пять лет. У меня, к примеру, до сих пор дома в коллекции находятся несколько бутылок с более, чем 10-летней историей. С другой стороны, пиво некрепких сортов чем свежее - тем вкуснее.
Миф «Употребление пива приводит к увеличению веса»
- В среднем, в пиве содержится примерно 40-45 ккал на 100 граммов. Тогда как, к примеру, в коле или лимонаде 50 ккал, в молоке - 48-49, в красном вине - порядка 70, в водке - 230. Так что само пиво не приводит к полноте. Но благодаря небольшому количеству алкоголя и хмелевым компонентам пиво возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение. Поэтому люди толстеют не от самого пива, а от той пищи, которую неограниченно употребляют с пивом. Чипсы, орешки, свиные рульки, жареная картошка - вот главная причина появления лишнего веса. Умеренное же потребление пива способствует уменьшению отложения жиров, так как алкоголь тормозит жировой обмен.
Миф «Чрезмерное употребление пива приводит к импотенции»
- Это полный бред! Хмель действительно содержит небольшое количество фитоэстрогенов. Однако они не имеют ничего общего с человеческими стероидными гормонами. Могу вас успокоить: фитоэстрогены в больших количествах содержатся в соевых бобах (до 300 мг/100 г), других стручковых растениях, гранатах, финиках, семенах подсолнечника, орехах, в вишне, яблоках и некоторых овощах (чесноке, петрушке, моркови и др). Согласитесь, никто не обвинял эти продукты в том, что их употребление опасно для мужского здоровья.
Миф «Кружки нужно предварительно охлаждать в холодильнике».
- Этого не нужно делать по той причине, что замороженная кружка благодаря конденсату впитывает в себя все запахи остальных продуктов холодильника, которые потом присоединятся к ароматам пива. Также это понизит температуру напитка и не позволит ему раскрыться полностью.
Миф «Пиво надо наливать под углом»
- Вот с этим я полностью согласен! Правильно наливать пиво нужно так: держите бокал под углом 45 градусов и наливайте напиток, стараясь, чтобы оно попадало по центру стенки бокала. Когда пиво заполнит бокал до половины, верните бокал в вертикальное положение. Не останавливаясь, продолжайте наливать в середину бокала. Это позволит избежать появления излишней пены и создать идеальную «шапку». И помните: пиво нужно пить только из прозрачного бокала или кружки. Многие, не задумываясь, пьют пиво прямо из бутылки, лишая себя возможности оценить его цвет и аромат.
