Как правильно выбрать вино и что о нем должен знать любой уважающий себя ценитель этого напитка, «Репортеру» поведал самарский сомелье Андрей Меркулов.
Нож сомелье
Мы знакомимся, и Андрей радушно предлагает выпить. Любой русский человек в своей жизни слышал массу подобных предложений. У нас сначала за бутылочкой душу нараспашку раскрывают, а потом интересуются, как зовут собутыльника, извините, собеседника. А могут так и не узнать его имени. Это же не главное! Главное - с кем пить, где, что и сколько. И в данном случае «Репортеру» трудно было устоять перед таким соблазном.
Попробовать напиток богов в хорошей компании в уютном месте - почему бы и нет? Ведь «бахнуть по одной» и продегустировать вкусного вина - в контексте российского менталитета далеко не одно и то же.
Андрей достает штопор, ловко открывает бутылку красного вина и разливает по бокалам.
- Посетители часто меня спрашивают, почему у меня такой странный штопор, непривычная многим «бабочка», - рассказывает наш собеседник. - Они такого якобы никогда не видели. Дело в том, что у каждого сомелье есть свой штопор, так называемый нож сомелье, с особыми коленами, которые позволяют вынимать пробку в два приема. Очень удобная вещь. Свой я привез из Италии, мне его подарили на одной тосканской (Тоскана - область в Италии. - Прим. «Репортера») винодельне, и очень им дорожу. Обычно у сомелье несколько штопоров, работаешь больше с тем, к которому привык.
Для сомелье открывать бутылку вина - настоящий ритуал. Очень важно произвести на клиентов, особенно знающих толк в вине, благоприятное впечатление. Если ты долго пыхтишь над пробкой, и она в итоге выпрыгивает, громко хлопая, то у гостей ресторана сразу портится настроение.
Кстати, о пробках. В последнее время многие виноделы, в том числе и известные, в целях экономии используют обычные винтовые крышки. У обывателя бутылка с такой крышкой сразу вызывает сомнения - а не разлито ли оно в соседнем доме? Андрей Меркулов успокаивает: по пробке не стоит судить о качестве вина. А вот таинство откупоривания бутылки с такой крышкой обесценивается. Какой же это ритуал, если без штопора, рукой?
Винный диплом
За дегустацией продолжаем разговор. Андрей вспоминает, как он стал «главным по вину».
- По образованию я филолог и до того, как освоить профессию сомелье, долгое время работал журналистом, так что мы с вами коллеги, - улыбается он. - Как-то мне предложили стать редактором журнала о винах. Мне пришлось прочитать массу специализированной литературы, и постепенно этот мир меня затянул. Я на протяжении пяти лет изучал происхождение вин, историю и все, что связано с этим напитком. И два года назад решил поступить в московскую школу «Энотрия» и освоить профессию сомелье.
Обучение в школе сомелье может себе позволить далеко не каждый. Занятие это довольно дорогостоящее.
- На курсы я приехал подготовленный, со своими заготовленными конспектами, - вспоминает Андрей. - Там, на занятиях, которые вели лучшие российские эксперты и европейские энологи (специалисты в области виноделия. - Прим. «Репортера»), были заложены системные знания. Нас учили правильно распознавать ароматы и вкус вина, и теория «закреплялась» дегустацией. В итоге получил красный диплом и был признан лучшим студентом выпуска. Вернулся в Самару, устроился в ресторан и стал на практике применять свои знания.
Вино - как человек
Андрей поднимает бокал. Культура пития вина начинается с его этимологии. Проще говоря, сначала нужно узнать происхождение напитка, который вы собираетесь продегустировать, его историю и характер. Сомелье интересуется предпочтениями клиента и рассказывает, откуда родом то или иное вино. И только потом переходит к аромату и вкусу. Мы, к примеру, пьем вино, рожденное на юге Италии, оно отличается природной крепостью.
Вино - это не просто алкогольный напиток, говорит Андрей, это продукт природы и культуры, причем очень древний.
- Вино - живой организм, который, как и у человека, постоянно изменяется, - объясняет сомелье. - Оно также «взрослеет», переживает свой пик, угасает. Для неискушенного человека оно может показаться закрытым и чужим, раскрываясь только при должном к себе подходе и уважении. Вино подобно человеку, только более загадочное, более тонкое и ранимое. Поэтому хранить его нужно крайне бережно.
Андрей показывает винные шкафы и винохранилище ресторана, где находится около 500 бутылок. Он знает наизусть, где какая бутылка стоит.
- Для каждого вина существует своя температура хранения, - говорит Андрей. - Очень важно, чтобы в помещении не было перепадов температур, особенно если вино хранится долго. Не всякое вино предназначено для долгой выдержки, и в этом случае бутылка должна находиться в горизонтальном положении, избегая яркого света.
По словам Андрея, то, что написано о свойствах и хранении вина на российской контрэтикетке, зачастую далеко от правды. Так что обращайтесь к профессионалам, если вы решили коллекционировать дорогие вина и хотите от потребления напитка получить максимум удовольствия.
Красное или белое?
Не бывает плохого вина, уверен Андрей. Это дело вкуса. Речь, конечно, идет о дорогих винах, а не о «бодяге» за 100 рублей, которую можно купить в любом ларьке.
- Существует сотни тысяч марок вин, масса стран производит вино, - говорит сомелье. - Если вам понравилось вино, обратите внимание на то, где оно произведено, из каких сортов винограда, и попробуйте подобрать аналог.
Вместе с Андреем мы начинаем искать вино, максимально приближенное по вкусу к тому, что мы пьем. Увлекательнейший процесс: с умным видом перебирать красивые бутылки!
- Грамотный сомелье поведает о нюансах, которые вам необходимо знать при выборе напитка, - продолжает делиться секретами мастерства Андрей. - Например, о доминирующих нотках в букете, насыщенности вкуса. Часто многие из-за неудачного выбора отказываются от вина. И часто сомелье приходится убеждать посетителей, что они пока не нашли «свое» вино или на тот момент просто не были готовы к этому. Обычно после небольшого диалога гостю подбирают вино, рассказывают, где и в каких условиях был выращен виноград, подбирается блюдо к напитку, чтобы подчеркнуть союз вкуса и аромата.
Существует расхожее мнение, что красное вино - настоящее, благородное, а белое - ему не ровня, так, компотик. Есть ли в этом доля правды, спрашиваем сомелье. Андрей категорически несогласен с этой точкой зрения.
- Есть прекрасные белые вина, - говорит он. - Если говорить о технологии изготовления, то да, у них есть различия, но на качество это никак не влияет. Ведь все вина рождены природой. Правда, если честно, розовые вина как правило проигрывают в репутации белым и красным, разве что за исключением шампанского. Да, красных вина категории Grand cru больше, чем белого, и причина этого в том, что красные вина дольше развиваются, эволюционируют и хранятся. Вот и все.
Заел крекером, запил водой
Если вино с осадком, нужно его переливать (на языке сомелье — декантировать. - Прим. «Репортера») в графин, чтобы оно насытилось кислородом. Так оно становится более ароматным. Андрей тут же демонстрирует нам, как это делается. Вино так красиво льется в прозрачный графин, что хочется его скорее уже декантировать в бокал и выпить.
После дегустации нескольких сортов неопытный человек уже не может определить, какое на вкус вино в этой бутылке, а какое - в той. Не потому что пьян. Просто вкусы смешиваются. Сомелье, естественно, знает, как этого избежать.
- Такое может случится и с нами, к примеру, на выставке вин, - говорит Андрей. - Когда предстоит перепробовать за пару часов 40-50 сортов, нужно запивать вино водой и заедать крекером, чтобы перебить вкус. Если чувствуешь, что обонятельные рецепторы притупляются, нужно понюхать тыльную сторону ладони.
Ну, теперь понятно, зачем Андрей приготовил воду и крекеры. Приступаем к эксперименту. Ну что я вам скажу, дорогие читатели — работает! Проверенное средство!
Вопрос, конечно, некорректный, но задать его Андрею хочется. Надеюсь, он не обидится.
- Бытует мнение, что многие сомелье спиваются. Так ли это?
- Те люди, которые называют себя сомелье, а на самом деле откровенно злоупотребляют, действительно заканчивают плохо, - говорит Андрей. - Обязательно нужно учитывать дозировки. Я лично редко выпиваю больше полбутылки, и это происходит не каждый день, а до того, как стать сомелье, вообще не пил спиртного. Среди коллег абсолютно такой же подход - употребление вина это скорее культурологический и гастрономический ритуал, не имеющий ничего общего с пьянством. Вино ведь пьется для удовольствия, а не чтобы захмелеть. Нужно наслаждаться процессом. А для нас это еще и работа, нельзя об этом забывать.
Дело в бокале
Тема нашего разговора постепенно переходит от содержания к форме. Важно не только, в чем хранится вино, но и то, из какой емкости ты его пьешь.
Андрей приносит несколько различных бокалов и начинает рассказывать об их преимуществах и недостатках. Сейчас, говорит сомелье, бокалы делают под конкретное вино.
- От формы бокала зависит, на какую часть языка попадет вино, - объясняет Андрей. - На языке есть рецепторы, отвечающие за определенные вкусовые ощущения. Поэтому, в зависимости от того, что важно подчеркнуть при употреблении вина - сладость, кислинку, и выбирается бокал. Так что это целая наука! Наиболее универсален высокий бокал тюльпановидной формы (из него принято пить большинство вин), который суживается сверху, чтобы ароматы были сконцентрированы, и ценитель напитка смог в полной мере насладиться процессом.
Школа
Андрей планирует открыть в Самаре винные курсы, чтобы желающие могли сориентироваться в огромном винном мире и научились выбирать вина на свой вкус. Андрей показывает чемоданчик, в котором хранятся ароматы, составляющие основные сорта вин. Ваниль, фрукты, цветы...
- У меня есть ученики, - говорит сомелье. - И многие серьезно прогрессируют - уже распознают нотки в букете ароматов, сравнивают, чем одно вино отличается от другого, из винограда с соседнего склона. Каждое занятие - новое открытие - и сорта вина, своих ощущений и ассоциаций. Моя же задача состоит в том, чтобы научить людей разбираться в винах и правильно подбирать именно на свой личный вкус этот благородный напиток.
«Репортер» благодарит за помощь в подготовке материала ресторан «Мяснофф».
