— Кем ты работал раньше? И как ты пришел к тому, что открыл свою кофейню?
— Кем я только не работал: и грузчиком, и машины мыл, и в банке, и телефоны продавал. А вообще по образованию связист и юрист, но не срослось. Потом 2015 году попал в общепит. У нас была доставка обедов по офисам. Тогда Самаре такой формат не нужен был и после его закрытия решил попробовать открыть кофейню. Для ресторана или кафе все же стоит поработать поваром, потому что это сложнее. И вот начал абсолютно с нуля. Открылся в июле 2018 года. Сначала работал сам. Потом пришёл наш администратор Максим. Это была наша другая точка, но мы сейчас ее закрыли, потому что рядом находимся. А "Мечтателям" всего пол года.
— Почему "Мечтатели"? Какая концепция заведения?
— Потому что у меня долга была мечта начать делать Самаре пончики. Мне это очень всегда нравилось. Пышки — это связь с моим детством. Бабушка забирала меня из садика и мы шли определенной дорогой, там всегда стояла на углу женщина, которая делала эти пышки с сахарной пудры. Хочется сделать хороший продукт, не только пончики, но и кофе. Хоть мы и маленькие, но пытаемся приучать людей к хорошим напиткам. А в дизайне кофейни вдохновились космосом, полетами. И какую-то часть мы брали от Экзюпери "Маленького принца".
— С какими трудностями пришлось столкнуться вначале?
— Не знал ничего абсолютно. То есть каждая ошибка стоит определенных денег. Это финансовые риски. В "Мечтатели" я думал вложить 1,5 млн. После этой суммы я перестал считать.
— Кто гости в "Мечтателях"? Они какие?
— Это разные люди. Если мы говорим о возрасте, то это от 15 до 45. И тут можно отметить, что люди от 35 любят брать именно пышки, а остальные предпочитают яркие пончики.
— Как ты считаешь, важно ли заявлять о себе в медиапространстве?
— Реклама — двигатель торговли. Есть даже мнение, что бюджет на рекламу должен быть равен бюджету на закупку продуктов. Самара — город миллионник. И нужно рассказать людям, которые не находятся постоянно в центре. И реклама разная, тут и пиар важен. У нас ребята в Инстаграме (запрещён в РФ как экстремистская организация) делают на более молодую аудиторию: юмористические видео, шутки. В ВКонтакте более спокойно, так как другая аудитория.
— Как ты ищешь своих бариста? Сколько времени у тебя уходит, чтобы найти "своих" людей?
— У меня было желание назваться "ЗаЛюди", но есть такой популярный канал. Но самое главное в общепите — это люди. Которые приходят, которые работают. Я всегда смотрю только на человеческие качества, потому что освоить ремесло бариста сможет каждый. У кого-то дольше идёт процесс, у кого-то быстрее, но самое главное, чтобы тебе человек подходил, чтобы тебе было с ним комфортно работать. Из-за большой текучки, конечно, есть проблемы, но это у всех так. И тут все зависит от адекватности людей. Например, вечером они говорят, что выходят, а утром у них что-то случается. То есть вопрос ответственности. Чем моложе человек, тем менее он ответственный. Но к этому надо привыкать, это наши реалии. А мы все же берём людей до определенного возраста, потому что работа бариста всегда на ногах. У нас звонила однажды женщина, ей лет 40, нам пришлось отказать. Ну и плюс ещё концептуально. Я не против людей в возрасте, но я вижу это по-другому.
— Планируешь расширяться? Возможно, открыть сеть?
— Конечно, планирую. Мы думали оставить нашу первую точку, но была проблема. Кофейни находились слишком близко и все наши постоянные гости просто перешли сюда. Многие думают, что Самара такой большой город, но на самом деле помещений, которые подходят под открытие кофейни, очень мало.
— Как обстоят дела с конкуренцией?
— Я считаю, что конкуренция не является минусом. Когда в одном месте сосредотачиваются места общепита, то люди уже понимают, что там будет несколько мест и они смогут выбрать. У нас одна аудитория, у конкурентов — другая. Но у нас случилось, что менеджер другой кофейни повёл себя некрасиво. При открытии у нас были ужасные отзывы, а потом мы узнали, что это она писала. Мы даже не стали разбираться. К отзывам нужно прислушиваться, но тут нужно понимать, что нельзя всем угодить.
— Что чаще всего заказывают? Чай/кофе?
— Есть Всероссийская статистика, что люди в России кофе потребляют больше, чем чая. Мы упор на чай и не делаем. У нас в сезонном меню есть согревающие напитки помимо кофе. Я думаю, в Самаре 90% берут кофе с молоком. Люди постарше берут американо, привыкли. Идёт отголосок от растворимого.
— Какие сложности возникли в связи с обстановкой в мире?
Кофе становится сейчас приоритетом. Люди начинают отказываться от похода в ресторан, если хотят сэкономить. Единственное, увеличилось время доставки, так как у поставщиков логистические проблемы. Раньше оборудование из Италии шло 2-3 недели, сейчас это 2-3 месяца. А по зерну были большие запасы.
— Прислушиваетесь к мнению гостей по поводу напитков?
— Конечно. И по напиткам, и по пончикам. У нас ребята в пространстве "Артист" дегустируют с нами пончики. Очень тяжело всем угодить. Например, у нас есть пончик "Груша дорблю". Мы его переделывали по-разному. И вот одному человеку нравится так, другому иначе.
— Кто придумывает сезонное меню?
— В основном, Максим. Это наш администратор. Потом проводим дегустацию и начинаем менять. Сюда и отнесу то, что у нас есть лимонады. То есть в летний период это было необходимо. Думали делать самим, но чисто технически это сложно, а тут ребята московские, которые делают натуральные лимонады без добавления сахара.
— Что-то новое хотите ввести?
— Хотим ввести больший ассортимент выпечки. Но пока наше оборудование просто физически не помещается. У нас есть электрическая мощность и желание. Чтобы что-то делать нужно будет отказаться от чего-то другого. А этого мы пока не хотим делать. Есть свои планы, но пока они упираются в деньги. Говорим о каких-то сэндвичах, то есть не что-то сложное. Многие говорят про завтраки, но мы пока не готовы.
— Есть ли фишка, изюминка у кофейни?
— Конечно, у нас пончики. К нам заходят именно за ними. Сейчас плотно прорабатываем именно доставку. Хотим своего курьера. У нас долго делается свой сайт. Мелочи подправим и будет комфортно заказывать доставку пончиков и пышек.
— Какой совет могли бы дать начинающим предпринимателям, которые хотят открыть кофейню или чайную?
— Пробовать, не бояться. И быть стрессоустойчивым. Если ребята молодые, то попробуйте. Ну закроетесь, зато получите великолепный опыт. Например, прошлую точку мы продали, там ребятам по 24 года и это их первый бизнес. Я так им и сказал: ничего страшного не произойдёт, если не получится. Не могу сказать, что я не обучаюсь искусству бизнеса. У кого-то получится, у кого-то нет. У большей части не выйдет и это абсолютно нормально. Лучше пусть так, чем лет в 50 сядете и разочаруетесь в том, что даже не попытались. Многие люди из общепита не посоветуют открываться. Не потому что не хотят конкурентов, а потому что это правда крайне сложно. Когда открываете что-то такое, вы станете специалистом в санэпидем вещах, по закупкам, поваром, строителем и ещё много кем.
— Почему такая цена?
— Стоимость складывается из продуктов, которые мы используем. Кофе дорожает уже второй год. Если мы говорим о зелёном зерне, то это была минимальная цена за последние 15 лет. В Бразилии были заморозки, а это 50% всех поставок. В основном он и дорожает. Но мы стараемся не работать сейчас на бразильском кофе и выбирать что-то другое, так как цена сравнялась и можно выбрать Колумбию или Эфиопию. Молоко тоже дорожает. В этом году ушло много компаний, которые поставляют продукцию для производства бумажных стаканчиков. Упаковка подорожала примерно на 40%. Вообще в феврале был сильный скачок валюты и кофе подорожал, но потом все вернулось на место. У нас цены абсолютно адекватные. Как раз находимся в рамках нашей закупки. Цены в ближайшее время не собираемся поднимать. У нас нет такого, что нужно поставить как можно выше.
